Restoran İşletme Maliyetleri: Ciro Nereye Gidiyor?

Cüneyt OnurKira, ürün, işçilik ve enerji: Bir restoranın cirosu nereye gidiyor? Restoran işletme maliyetleri, bir restoran açıldığında başlayan asıl sınavdır.

Ciro gelir, ancak her liranın büyük bölümü giderlere gider. Bu yazıda restoran işletme maliyetleri konusunu kalem kalem ele alıyoruz. Oranlar, otuz yılı aşkın sürede tasarladığımız restoranlardan edindiğimiz gözlemlere dayanıyor. Ayrıca bugün bu oranları en çok neyin değiştirdiğini de anlatıyoruz: enflasyon.

Neden Bazı Restoranlar Açılıp Kısa Sürede Kapanıyor?

Bir köşede bir restoran açılır, tutmaz. Yerine bir başkası açılır, o da tutmaz. Sonunda belki beşincisi tutar. Oysa çoğu zaman sebep ne yemektir ne de mekânın görünüşü. Asıl sebep, işin baştan yanlış hesaplanmasıdır.

Yanlış segment, yanlış lokasyon ve yanlış maliyet varsayımı bir araya gelir. Sonuçta ciro giderleri karşılamaz. Bu yüzden ilk görüşmede yatırımcıya hep aynı soruları sorarız: Ne satacaksınız? Kime satacaksınız? Hangi saatlerde açık olacaksınız? Hangi servis modelini seçeceksiniz? Peki ne kadar bütçe ayırıyorsunuz? Bu soruların cevabı, işletme giderlerinin de çerçevesini çizer.

Restoran İşletme Maliyetleri: Cironun Dağılımı

Aşağıdaki tablo, ortalama bir restoranda cironun giderlere nasıl dağıldığını gösteriyor. Oranlar sektör ortalamasıdır. Dolayısıyla segmente, lokasyona ve döneme göre değişir.

Bu kalemler toplandığında giderler, vergi ve komisyonlar hariç, cironun yaklaşık yüzde 75–85’ine ulaşır. Diğer bir deyişle kâr, geriye kalan dar aralıkta oluşur. İyi işletmecilik, bu yüzdeleri sürekli kontrol etmek ve her birini aşağıya çekebilmektir.

Enflasyon Restoran İşletme Maliyetlerini Nasıl Değiştirdi?

Bugün bu oranları yukarı iten başlıca neden enflasyondur. Ham madde, enerji ve ücretler hızla artıyor. Buna karşın menü fiyatları aynı hızda artırılamıyor, çünkü müşteri fiyata karşı hassas. Sonuç olarak giderlerin ciro içindeki payı büyüyor, kâr ise daralıyor.

Enerji bunun iyi bir örneğidir. Eskiden cironun yüzde 1–3’ü kadar olan enerjinin payı, bugün yüzde 3–5’e çıktı. Benzer şekilde ürün maliyeti üçte birden yüzde 35–38’e çıktı. İşçilik de birkaç puan arttı.

Üstelik yatırımcıların beklentisi çoğu zaman değişmiyor. Orta segmentteki müşteriye üst segmentin kalitesini, alt segmentin maliyetiyle sunmak istiyorlar. Enflasyonlu bir dönemde bu denklem tutmaz. Bu yüzden hesabı açılıştan önce ve gerçekçi oranlarla yapmak gerekir.

Kalem Kalem Restoran İşletme Maliyetleri

Kira

Kira, cironun yaklaşık yüzde onu olmalıdır. Biz bunu optimum oran kabul ediyoruz. Yüzde 12–15 arasını da yönetmek mümkün; ancak o zaman diğer kalemlerden tasarruf etmek gerekir. Daha yukarısı ise risklidir.

Aslında kira, segment seçiminin bir sonucudur. Önce segment hedef müşteriyi belirler. Ardından hedef müşteri lokasyonu, lokasyon da kirayı belirler. Ayrıntılar için restoran için mekân seçimi yazımıza bakabilirsiniz.

Ürün Maliyeti

Eskiden ham ürün maliyetinin cironun üçte biri olması beklenirdi. Oysa bugün bu oran yüzde 35–38 seviyesinde. Ürün maliyeti; et, sebze, süt, ekmek ve su gibi ham girdileri kapsar. Bu nedenle menünün kurgusu ve doğru porsiyon bu kalemi doğrudan etkiler.

İşçilik

İşçiliğin payı yüzde 20–23’ten yüzde 25–27’ye yükseldi. Üstelik nitelikli personel bulmak giderek zorlaşıyor. İyi bir işletmeci bu kalemi verimlilikle yönetir. Örneğin aynı işi daha az adımla yapan bir mutfak ve servis düzeni, işçiliği yüzde 21–23 bandında tutabilir. Aradaki fark çoğu zaman kârın kendisidir.

Enerji

Enerjinin payı küçük görünse de en hızlı büyüyen kalemlerden biridir. En büyük enerji kalemleri, mutfaktaki makine ve teçhizat ile ısıtma, soğutma ve havalandırma gruplarıdır. Aydınlatmanın payı bunların yanında çok daha azdır. Bu nedenle enerji, artık tasarım aşamasında hesaplanması gereken bir giderdir.

Fire, İkram ve Kayıp

Fire, ikram ve kayıplar ortalama yüzde 1–3 tutar. Buradaki kayıp, işin doğal akışında oluşur: Yere düşen bir tabak, müşterinin beğenmediği bir yemek ya da kırılan bir şişe ciroya dönmeyen maliyettir.

Vergi, Finansman ve Kart Komisyonu

Bunların üstüne vergi farkları, finansman giderleri ve kredi kartı komisyonları gelir. Oranlar mevzuata ve bankaya göre değiştiği için burada rakam vermiyoruz. Yine de bütçede mutlaka ayrı bir satır olarak yer almalıdır.

Mimari Kararlar Restoran İşletme Maliyetlerini Nasıl Etkiler?

Restoran işletme maliyetleri yalnızca işletmecinin konusu değildir. Tasarım aşamasında verilen kararlar, bu kalemlerin çoğunu yıllarca etkiler:

• Doğru metrekare: Gereğinden büyük bir mekân, hem daha yüksek kira hem de daha yüksek enerji demektir.
• Mutfak ve servis akışı: Garsonun ve aşçının attığı her fazla adım, işçilik giderini artırır.
• Mutfak ekipmanı, ısıtma, soğutma ve havalandırma: Enerji faturasının büyük kısmı buradan gelir. Konuyu restoran teknik altyapısı yazımızda ayrıntılı anlattık. Aydınlatmanın payı daha küçüktür; doğru seçimleri ise restoran aydınlatması yazımızda bulabilirsiniz.
• Malzeme seçimi: Ayrıca dayanıklı malzeme, bakım ve yenileme giderini azaltır.

Bu yüzden restoran projesine yalnızca bir çizimle değil, bir maliyet tablosuyla başlıyoruz. Açılış yatırımını ise restoran açma maliyeti yazımızda ayrıca ele aldık.

Restoran bir masraf değil, bir yatırımdır. Bu yüzden ilk soru şudur: Yatırım kaç yılda geri dönecek?

Restoran İşletme Maliyetleri Hakkında Sıkça Sorulan Sorular

Kaynak

Bu yazıdaki oranlar, CO Mimarlık kurucu ortağı Cüneyt Onur’un 20 Kasım 2023’te Endüstri Radyo’da yayınlanan “İşte Bunu Konuşalım” programında anlattıklarına dayanır. Programın tamamını SoundCloud’da dinleyebilirsiniz. Söyleşiden seçtiğimiz bölümleri ise Restoran Tasarımı sayfamızda okuyabilirsiniz.