Restoran Tasarımı Hakkında
Sıkça Sorulan Sorular

İlk toplantıda mimari detaylara değil, restoranın hizmet anlayışına ve hedeflerine odaklanırız. Ürün, hedef kitle ve düşünülen lokasyon gibi sorularla projenin çerçevesini birlikte çiziyoruz. Müşterilerimizin büyük bölümü, daha önce tamamladığımız projeleri araştırarak ya da birlikte çalıştığımız müşterilerin referansıyla bize ulaşıyor. Bu sürecin bir projede adım adım nasıl ilerlediğini okuyun. İlgili sayfa: İletişim.

İlk baktığımız şey çizim değil, mekânın nasıl işleyeceğidir. Ürün, hedef kitle, servis akışı ve çevre koşulları bir araya geldiğinde mekânsal kararlar kendiliğinden şekillenmeye başlar. Çizim, bu kararları kâğıda döktüğümüz son adımdır. İlgili sayfa: Restoran Tasarlamak.

Hayır. Belirli bir akıma ya da tek bir üsluba bağlı kalmıyoruz. Her markanın kendi kimliği, hedef kitlesi ve bulunduğu çevre tasarımın yönünü belirliyor. Bu yüzden imza attığımız mekânlar birbirinden farklı çizgiler taşıyor. İmzamız bir üslup değil, bir yöntemdir. İlgili sayfalar: Barınaktan Eve: Mimari Tasarım, Hakkımızda.

1993’ten bu yana tamamladığımız 400’ü aşkın projenin yaklaşık 300’ü restoran, kafe, bar ve pub gibi yeme-içme mekânlarıdır. Bu projelerin bir seçkisini restoran ve kafe projeleri sayfamızda inceleyebilirsiniz.

Hayır, yalnızca restoranla sınırlı değiliz. Restoran tasarımı güçlü bir uzmanlık alanımız. Ama mimari projelerin yanı sıra her türlü ticari mekânda da tasarım hizmeti veriyoruz. Otel, villa, ofis, mağaza, konut, düğün salonu, spor salonu ve konser salonu bunlara örnek. Ayrıca yalnızca tasarımla değil; proje ve şantiye koordinasyonundan anahtar teslime kadar uygulamada da yanınızdayız. Menü kurgusu ve işletme sistemleri gibi mimari dışı konularda danışmanlık veriyor; mekanik ve elektrik gibi diğer proje ve mühendislik gruplarıyla müşterimiz adına toplantılara katılarak müşavirlik hizmeti sunuyoruz. İlgili sayfalar: İç Mimarlık Hizmeti, Mimarlık Hizmeti.

Evet. Kafe projeleri, restoran tasarımıyla birlikte en çok çalıştığımız alanlardan biri. Örneğin OT Kafe için bugüne kadar 28 proje tasarladık; markanın ilk konsepti de bize ait. Kafede de süreç restoranla aynı analizle başlar: İşletmenin stratejisini, mekânın işleyişini ve misafirin beklentisini birlikte okuruz. Fark, kafenin günün tamamına yayılan bir hayatı olmasıdır. Sabah kahvesiyle gece sohbeti aynı mekânda yaşanır; bu yüzden konsept tek bir anın değil, gün boyunca değişen hislerin ortak dilini kurmak zorundadır. Bu dili bir kez doğru kurduğumuzda, marka büyüdükçe onu her yeni şubede aynı kimlikle yeniden yorumlarız. İlgili sayfa: restoran ve kafe projeleri.

Evet. Stüdyomuz Kadıköy Moda’da, ama projelerimiz Türkiye’nin dört bir yanına ve Avrupa’ya yayılıyor. Örneğin yalnızca Ankara’da, 1999’dan bu yana 50’yi aşkın restoran, kafe ve ticari mekân tasarladık. Avrupa’da ise başta Hollanda ve Almanya olmak üzere 22 proje tamamladık. İlgili sayfa: Yurtdışı Projeleri.

Her ikisiyle de ilgileniyoruz. Müşterilerimiz çoğunlukla yeni ve çağdaş bir konsept talebiyle bize ulaşıyor. Ama 5-10 yıl önce tasarladığımız projelerin renovasyonunu ve yeniden tasarımını da sıklıkla üstleniyoruz. İlgili sayfa: OT Kafe Çanakkale.

Ücreti proje bazında belirliyoruz; metrekare tek başına ölçü değildir. Mekânın büyüklüğü, konseptin kapsamı ve üstlendiğimiz hizmetin sınırı ücreti şekillendirir. Projenin konumu da önemlidir: Şehir içi mi şehir dışı mı, yurt içi mi yurt dışı mı olduğu, sürecin kapsamını doğrudan etkiler. İstanbul içindeki keşiflerimiz ücretsizdir. İlgili sayfa: İç Mimarlık Hizmeti.

Avan projeyi ortalama 5-7 günde tamamlıyoruz; onaydan sonraki 3-5 gün içinde şantiyede kaba işler (duvar, varsa kırım vb.) başlayabiliyor. Bu noktadan sonra süreç paralel ilerler: Proje müdürümüzün yönetiminde iki ayrı mimar/iç mimar eş zamanlı çalışır; biri sıhhi tesisat ve elektrik gibi teknik detayları çizerken diğeri 3D tasarım ve sunumu hazırlar. Proje toplamda 30-40 gün sürer ve bu sırada şantiye çoktan ilerlemiş olur. Proje dahil, başlangıçtan açılışa toplam süre genellikle 90-150 gündür. İlgili sayfa: Restoran Tasarımı.

Her zaman değil. Köşe dükkân iki cephesi sayesinde daha görünürdür ve daha fazla doğal ışık alır. Ancak kirası genellikle daha yüksektir; cam yüzey arttıkça mutfak, depo ve sabit mobilya için kullanılabilecek duvar azalır. Tesadüfi yaya trafiğinden beslenen bir işletme için güçlü bir avantajdır, müşterisi arayarak gelen bir restoran için ise bu kadar belirleyici değildir. İlgili sayfa: Restoran İçin Mekân Seçimi.

Bölgeyi tek bir ziyarette değil, restoranın çalışacağı saatlerin hepsinde görmek gerekir. Sabah, öğle ve akşam ile hafta içi ve hafta sonu farklı insanlar, farklı nedenlerle orada bulunur. Gündüz kalabalık bir cadde akşam boşalır, sakin görünen bir sokak ise bazen akşam canlanır. Doğru kararı, bölgenin gerçek kullanım ritmini gördükten sonra vermek gerekir. İlgili sayfa: Restoran İçin Mekân Seçimi.

İşletme modeline göre değişir. Müşterisinin çoğu arabayla, özellikle akşam yemeği için özel olarak gelen bir restoranda otopark ya da vale imkânı ciddi bir avantajdır. Yaya trafiğinin yoğun olduğu bir caddede hızlı servis veren bir kafe için ise çok daha az önemlidir. Karar verirken hedef müşterinin restorana nasıl ulaşacağını düşünmek gerekir. İlgili sayfa: Restoran İçin Mekân Seçimi.

Önce bölümün tapudaki niteliğine. Kat Mülkiyeti Kanunu’na göre tapuda mesken olarak kayıtlı bir bölümde lokanta açmak, kat maliklerinin oybirliğini gerektirir; tek bir itiraz bütün yatırımı durdurabilir. Binanın yönetim planı da restoran kullanımını kısıtlıyor olabilir. Ayrıca kira süresinin, yatırımın geri dönüşüne yetecek uzunlukta olması gerekir. İlgili sayfa: Restoran İçin Mekân Seçimi.

Çoğu zaman olmaz. Menüye bağlı olarak değişse de başta mutfak ekipmanlarının tamamı olmak üzere soğutma, havalandırma ve iklimlendirme sistemleri ciddi bir elektrik yükü oluşturur. Sözleşme gücünün artırılması dağıtım şirketinin onayını gerektirir; bu da zaman ve maliyet demektir. Bu yüzden elektrik kapasitesini, baca güzergâhını ve atık su altyapısını kira sözleşmesinden önce sormak gerekir. İlgili sayfa: Restoran Teknik Altyapısı.

Bazen düşürür, ama her zaman değil. Mevcut mutfak, havalandırma ve tesisat yeni işletmenin menüsüne ve kapasitesine uyuyorsa ciddi bir tasarruf sağlar. Uymuyorsa, devir bedeline ek olarak altyapıyı yeniden yapmanın maliyeti de ortaya çıkar. Bu yüzden devralmadan önce ekipmanların durumunu ve teknik altyapının yeni işletmeye uygunluğunu mutlaka incelemek gerekir. İlgili sayfa: Restoran Açma Maliyeti.

Konseptin dilini bozmadan, bazı imalat ve malzeme kalemlerinde bütçeye göre alternatif üretmek mümkündür. Havalandırma, elektrik, su ve atık su tesisatı ile mutfak organizasyonunda ise tasarruf yapmamak gerekir. Bu sistemlerde sonradan yapılan düzeltmeler duvar kırmayı, tavan açmayı ve işletmeyi durdurmayı gerektirir; yani başlangıçtaki tasarruftan çok daha pahalıya mal olur. İlgili sayfalar: Restoran Açma Maliyeti, Restoran Teknik Altyapısı.

İlk görüşmede ancak kaba bir çerçeve çizmek mümkündür. Maliyet; mekân analizi, konsept, kapasite, mutfak planı ve teknik altyapı netleştikçe adım adım belirginleşir. Uygulama projeleri tamamlandığında ise malzeme ve iş kalemleri üzerinden gerçekçi bir bütçe ortaya çıkar. Bu yüzden erken aşamada verilen rakamları kesin bütçe değil, başlangıç tahmini olarak görmek gerekir. İlgili sayfa: Restoran Açma Maliyeti.

Restoran projelerimizdeki deneyimimize göre teknik altyapı, toplam yatırımın yaklaşık yüzde 10 ile 20’si arasında yer tutar. Yüzde 10’u makul, yüzde 15’i optimum, yüzde 20’yi üst sınır olarak görüyoruz. Yoğun sıcak üretim yapan mutfaklar ya da altyapısı baştan yenilenmesi gereken binalar bu aralığın dışında kalabilir. İlgili sayfalar: Restoran Açma Maliyeti, Restoran Teknik Altyapısı.

Ortalama bir restoranda kira cironun yaklaşık yüzde 10’u, ürün yüzde 35–38’i, işçilik yüzde 25–27’si ve enerji yüzde 3–5’i kadardır. Vergi ve komisyonlar hariç giderler cironun yüzde 75–85’ine ulaşır. Ayrıntılar için restoran işletme maliyetleri yazımıza bakabilirsiniz.

Egzoz çıkış noktasını, havanın komşu pencerelerine ve yaşam alanlarına yönelmeyeceği bir yerde, genellikle bina çatı seviyesinde planlamak gerekir. Davlumbaz filtrelerini düzenli temizlemek, gerektiğinde koku ve yağ tutan ek filtre sistemleri kullanmak da önemlidir. Komşu şikâyetleri hem işletmeyi hem de ruhsat sürecini zorlaştırdığı için baca güzergâhını daha mekân seçimi aşamasında değerlendirmek gerekir. İlgili sayfa: Restoran Teknik Altyapısı.

Yağ tutucu, atık suyun akış hızını düşürerek yoğunluk farkı sayesinde yağ ve gresin su yüzeyinde birikmesini, katı atıkların ise dibe çökmesini sağlayan bir ön arıtma ekipmanıdır. Yağlar soğumayla katılaşabilir; sistemin verimli çalışması için biriken yağ ve tortunun düzenli olarak temizlenmesi gerekir. Yağ zamanla giderleri ve şehir şebekesini tıkadığı için yemek üretimi yapan işletmelerde su ve kanalizasyon idareleri genellikle yağ tutucu şartı arar. Boyutunu mutfağın üretim yoğunluğu belirler. İlgili sayfa: Restoran Teknik Altyapısı.

Hayır. Mutfak görünür olduğunda ateş, hareket ve hazırlık misafirin izlediği bir sahneye dönüşebilir. Fakat bunun karşılığında mutfağın sesi, kokusu, ekipmanı ve personel hareketi de salona taşınır. Bu yüzden mutfağın yerine karar verirken önce işletmenin nasıl çalışacağını okuyoruz; bazı mekânlarda mutfak öne çıkmalı, bazılarında geri planda kalmalıdır. Açık mutfak seçildiğinde teknik kurgu da değişir: Davlumbaz ve taze hava sistemi, salonla mutfak arasındaki hava dengesini koruyacak şekilde tasarlanır; görünür kanallar tasarımın parçası olur; akustik ve aydınlatma salonla birlikte düşünülür. Kararı ise konseptin kendisi vermeli. İlgili sayfa: Restoran Teknik Altyapısı.

Mobilyayı bir alışveriş kalemi olarak değil, bir bestenin enstrümanları olarak görüyoruz. Önce konsepti, yani mekânın tarif edeceği hissi yazarız; bu, bestenin güftesi ve notasıdır. Oturma düzenini de bu aşamada kuruyoruz; onun iki katmanı vardır. Biçimi, yani masaların sayısı, tipi ve yerleşimi; ürünün kendisinden, servis modelinden ve hedef müşterinin beklentisinden doğar. Paylaşılan tabaklarla uzayan bir sofrayla tabağın tek tek geldiği bir akşam yemeği aynı masayı istemez. Biçemi ise, yani bu düzenin hangi dille kurulduğu, konseptin tarif ettiği hissi taşır. Biçim mekânın nasıl çalışacağını, biçem nasıl hissettireceğini belirler; iyi bir tasarımda ikisini aynı kararın içinde çözeriz. Aydınlatma bu düzenle birlikte, aynı çizimde şekillenir. Beste tamamlandığında masadan sandalyeye, armatürden duvardaki ahşaba kadar her tasarım elemanı bir enstrümana dönüşür. Mobilyanın, her türlü imalat kaleminin ve detayların siparişine, ancak her birinin bütün içindeki yeri netleştiğinde geçiyoruz. İlgili sayfalar: Restoran Tasarımı, Restoran ve Kafe Aydınlatması.

Planı mutfaktan başlatırız. Garsonun mutfaktan masaya giden rotası olabildiğince kısa olmalı ve misafirin yoluyla kesişmemelidir; salonun omurgası bu rotadır. Oturma düzenini bu rotaya göre kurarız: ikili, dörtlü ve birleştirilebilir masaların oranı, işletmenin masa devir hızına ve servis biçimine göre belirlenir. Giriş alanı misafirin ilk izlenimidir; karşılama, bekleme ve kasa birbirini kesmemelidir. Kapasite için kabaca kişi başı 1,25–1,75 m² salon alanı bir başlangıç aralığıdır; hızlı servisli bir kafe alt sınıra, geniş servis alanları olan bir restoran üst sınıra yaklaşır. Örneğin OT Kafe Çanakkale’de yaklaşık 570 m² misafir alanı ve 326 kişilik kapasiteyle kişi başına yaklaşık 1,75 m² düşüyor. Ancak bu varsayımsal bir hesaptır; asıl kapasiteyi konsept, servis biçimi ve tasarım kriterleri belirler. İlgili sayfa: Restoran Tasarımı Nasıl Olmalı?.

Misafirin görmediği alanlar, restoranın çalışıp çalışmadığını belirler. Mutfak, soğuk odalar, bar, depolar, tuvaletler, personel alanları ve koridorlar küçük bir pay değildir. OT Kafe Çanakkale’de toplam 807 m²’nin 233 m²’si, yani yaklaşık %29’u bu hizmet alanlarına ayrıldı; geriye kalan yaklaşık 570 m² misafir alanı oldu. Hesabın mantığı şu: önce operasyonel planı kurarız. Mutfak kapasitesi, servis rotaları, depolama ve personel hareketi yerine oturunca kalan alanı misafire ayırır, kapasiteyi bu alan üzerinden hesaplarız: 570 m² ÷ 1,75 m² ≈ 326 kişi. Toplam alan üzerinden bakıldığında kişi başına yaklaşık 2,5 m² düşer. Hizmet alanlarını küçültüp masa eklemek kâğıt üzerinde kapasiteyi artırır, ama servis yavaşlar ve masa devri düşer. İlgili sayfa: Restoran Teknik Altyapısı.

Kapasite bir sayı değil, bir dengedir. İşletme açısından masa sayısı ciroyu belirler; mekân açısından ise masalar arasındaki boşluk, mekânın ritmini. Sık dizilmiş masalar enerji ve hareket üretir; geniş aralıklar mahremiyet ve uzun bir akşam vaat eder. Doğru yoğunluğu, konseptin tarif ettiği hissi ve servisin akışını birlikte okuyarak buluyoruz. Çünkü masaların arasında kalan boşluk da tasarlanan bir alandır. İlgili sayfa: Restoran İçin Mekân Seçimi.

Sandalye, misafirin mekânla kurduğu en doğrudan temastır. Bedeni taşır, oturuşun biçimini ve dolayısıyla mekânda geçirilen zamanı belirler. Bu yüzden sandalyeyi önce konseptin diliyle seçiyoruz: Formu, oranı, malzemesi ve ışıkla kurduğu ilişkiyle salonun ritmine katılmalı. Dik ve hafif bir sandalye akışkan bir ritmi, sırtı saran yumuşak bir sandalye uzun bir akşamı anlatır. Dayanıklılık bu kararın ön koşuludur; kararı veren ise konsepttir. Nitekim Düveroğlu ve Balıkçıköy Fahri‘de sandalye kumaşları eskidiğinde bile renklerine dokunmaya kıyılmadı; çünkü o renk artık mekânın hafızasına aitti. İlgili sayfa: İç Mimarlıkta Duygu ve Aidiyet.

Mekânın kendi ölçüsü çoğu zaman kendi detayını ister. Bu yüzden mobilyanın büyük bölümünü projeye özel tasarlıyoruz. Banket, bar tezgâhı, servis istasyonu ve sabit mobilyalar mimarinin bir uzantısıdır; mekânın oranlarından ve konseptin dilinden doğarlar. Bazı masa ve sandalyelerde ise konsepte cevap veren, kullanımda kendini kanıtlamış tasarım ürünlerini seçiyoruz. Ölçüt ikisinde de aynıdır: Parça, bütünün sesine katılmalı. Özel tasarımları Türkiye’deki imalatçılarımıza ürettiriyor, yurt dışında montajı yerinde yönetiyoruz. İlgili sayfa: Yurtdışı Projeleri.

Malzemeyi bir yüzey kaplaması olarak değil, konseptin tarif ettiği hissi taşıyan bir enstrüman olarak seçiyoruz. Ahşabın sıcaklığı, taşın ağırlığı, metalin serinliği; her biri ışıkla buluştuğunda başka bir his üretir. Bu yüzden malzemeyi ışıkla, gölgeyle, sesle ve dokunuşla birlikte düşünüyoruz: Ele değen bir yüzey, göz hizasındaki bir detay, masaya düşen bir gölge. Misafirin kendini o mekâna ait hissetmesi çoğu zaman bu sessiz kararlardan doğar. İyi seçilmiş bir malzeme zamanla eskir ama kimliğini yitirmez; kullanıldıkça mekânın hafızasına karışır. Yoğun servise, temizliğe ve yangın güvenliğine verdiği cevap ise bu seçimin teknik zeminidir; malzemelerin yangın sınıfını proje aşamasında ele alıyoruz. İlgili sayfa: İç Mimarlıkta Duygu ve Aidiyet.

Evet. Tasarımı 3D sunumla ve kullanacağımız malzemelerin fotoğraflarıyla paylaşıyoruz. Onaydan sonra istenirse malzeme panosu ya da numune de hazırlıyoruz. Bir dokuyu ekranda görmekle elinize almak aynı şey değil. İlgili sayfa: İç Mimarlıkta Duygu ve Aidiyet.

Evet. Menü, restoranın neyi sunduğunu, ürünü nasıl hazırladığını ve nasıl servis ettiğini gösterir. Mutfak-salon ilişkisi, depolama ve oturma düzeni gibi birçok karar doğrudan buradan şekillenir. İlgili sayfa: Restoran Tasarlamak.

Hedef kitle; oturma düzenini, ışığı, akustiği ve masa aralıklarını doğrudan etkiler. Sabah kısa bir kahve molası için gelen biriyle akşam uzun bir sohbet için gelen kişinin mekândan beklentisi aynı değildir. İlgili sayfa: Restoran İçin Mekân Seçimi.

Bu dengeyi, estetiği ve işletmenin işleyişini aynı tasarım kararının içinde çözerek kuruyoruz. Güzellik ile verimlilik bizim için birbirinin alternatifi değil. Yıllar içinde yaptığımız restoranlarda bunun ne kadar önemli olduğunu defalarca gördük. Misafirin gördüğü salon ile mutfağın, servisin ve personelin kullandığı alanlar aslında aynı sistemin parçaları. OT Kafe ve 6:45 Standart Coffee projelerinde yalnızca oturma alanının görünüşüne bakmadık. İnsanların içeri girdiği andan masasına oturmasına, servisin mutfaktan masaya ulaşmasına ve personelin bu sırada nasıl hareket ettiğine de baktık. Çünkü bir restoran açıldıktan sonra tasarımın gerçek sınavı başlıyor. Çizim üzerinde doğru görünen bir masa aralığı, yoğun bir akşam servisinde yetmeyebilir. Güzel görünen bir servis noktası, personelin hareketini gereksiz yere uzatabilir. İlgili sayfa: Restoran Tasarlamak.

Evet, ve tasarımda bunu baştan hesaba katarız. Sabah doğal ışık öne çıkarken akşam yapay ışık ve ses farklı bir atmosfer kurar. Aydınlatma ve akustik kararlarını mekânın gün içindeki bu değişimini düşünerek alırız. İlgili sayfa: Restoran ve Kafe Aydınlatması.

Akustik, mekân dolduğunda ortaya çıkan müzik, konuşma, mutfak ve servis seslerinin birbirine karışmasını doğrudan etkiler. Bu yüzden restoran tasarımında en baştan ele almamız gereken bir konudur. Bunu özellikle yoğun kullanılan restoranlarda daha net hissediyoruz. Masa sayısı arttıkça, sert yüzeyler çoğaldıkça veya tavan ve duvarlara ses emilimini düşünmediğimizde insanların birbirini duyması zorlaşabiliyor. Bu nedenle akustiği sonradan çözeceğimiz bir konu olarak görmüyoruz. Malzeme seçimleri, tavan, duvarlar, mobilyalar ve masa yerleşimi daha başından bu konuya etki ediyor. Örneğin Beşiktaş’taki Dorock XL‘de sahne, bar ve sosyal alanlar aynı hacmi paylaşıyordu; bu yüzden akustiği en baştan ele aldık. Mekânın yalnızca nasıl görüneceği değil, insanların içeride nasıl hissedeceği de tasarımın konusudur. Proje gerektirdiğinde akustik gibi uzmanlık alanlarında dış danışmanlardan da destek alıyoruz. Sonuçta iyi bir restoran, yalnızca güzel görünen değil; insanların rahatça konuşabildiği, birbirini duyabildiği ve kendi sesini taşıyabildiği bir yer olmalı.

İster bir kahve barı ister bir servis tezgâhı olsun, bar salonun ışık ve hareket merkezidir. Tezgâhın uzunluğunu, servis akışını ve arkasındaki rafların ışığını birlikte kurguluyoruz; misafirin tezgâha yaklaşma biçimi de bu kurgunun parçasıdır. Canlı müzikli mekânlarda sahneyi ve barı aynı kurgunun içinde çözüyor, akustiği en baştan ele alıyoruz. İlgili sayfa: restoran, kafe ve bar projeleri.

Hayır. Bir mekânı güçlü kılan, içine ne kadar çok şey konduğu değil, her şeyin aynı ritimde çalışmasıdır. Farklı hikâyelerden gelen detaylar yan yana geldiğinde mekân kendi sesini kaybeder; bu yüzden konsepte ait olmayan bir detay, ne kadar güzel olursa olsun mekâna girmez. Bizim için her detay bir notadır; yerini, bestenin neye ihtiyaç duyduğu belirler. Bazen bir malzemeyi kullanmamak, bir duvarı boş bırakmak ya da daha sade bir ışık seçmek mekânı daha güçlü kılar; çünkü sessizlik de ritmin parçasıdır. OT Kafe ve 6:45 Standart Coffee‘de de tek tek dikkat çeken unsurlar toplamadık; bütünün kendi dilini kurmasını istedik. Mesele detayın çokluğu değil, neden orada olduğudur. İlgili sayfa: İç Mimarlıkta Duygu ve Aidiyet.

Bunun hazır bir formülü yok — her restoranın müşterisi, alışkanlığı ve kendine göre bir hayatı var. OT Kafe şubeleri, 6:45 Kaybedenler Kulübü‘nün bar ve canlı müzik mekânları, 6:45 Standart Coffee kahve dükkânları, Beymen Hollanda/Almanya şubeleri ve farklı restoran projelerinde aynı şeyi tekrar tekrar görüyoruz. Aynı masa, aynı sandalye veya aynı ışık her müşteride aynı karşılığı yaratmıyor. Bir yerde insanlar hızlıca yemek yiyip devam etmek istiyor. Başka bir yerde ise uzun bir akşam geçirmek, konuşmak ve bir arada olmak istiyor. Bu nedenle tasarıma başlamadan önce yalnızca “nasıl görünsün?” diye bakmıyoruz; “bu mekânda nasıl bir hayat yaşanacak?” sorusunun cevabını arıyoruz. Sonrasında masa aralıkları, oturma biçimleri, ışık, malzeme, renk, ses ve dolaşım gibi kararlar bu hayatın etrafında şekilleniyor. İyi bir restoran tasarımında müşterinin sonunda söylemesini istediğimiz şey yalnızca “burası güzel” değil; “burada kendimi iyi hissediyorum” olmalı. İlgili sayfa: İç Mimarlıkta Duygu ve Aidiyet.

Evet. Dış mekân, iç mekânın sokağa ya da manzaraya açılan devamıdır; onu da aynı konseptle tasarlıyoruz. Amsterdam’daki Florya‘da kanal kenarındaki terası, Beşiktaş Meydan’daki Kampüs‘te ise açık hava yemek alanını tasarladık.

Girişten masaya, dolaşımdan ıslak hacimlere kadar engelli kullanımını projenin ihtiyacına göre en baştan planlıyoruz. Bir yere ait hissetmek, önce oraya rahatça girebilmekle başlar. Dortmund’daki Beymen Restaurant bunun örneklerinden biri.

Marka kimliği, mekânın malzeme, ışık, mobilya, renk ve detaylarına sinmesi gereken belirleyici bir unsurdur. Ama onu her yerde aynı şekilde “bağırarak” hissettirmemiz gerekmez. Bir markayı mekâna yalnızca logosunu koyarak anlatabileceğimize hiçbir zaman inanmadık. Beymen projelerinde de, farklı lokasyonlarda aynı markanın kimliğini korurken her mekânın kendi koşullarını ve çevresini dikkate almak gerekiyordu. Çünkü bir markanın her yerde aynı görünmesi ile her yerde aynı mekânı yapmak aynı şey değil. Bizim için daha doğru olan, müşterinin logoyu görmeden de “burası bu markaya ait” diyebileceği bir atmosfer kurabilmek. Marka kimliğini bazen bir renkte, bazen de yalnızca malzemenin, ışığın ve mekânın dilinde hissedersiniz.

Evet. Talep edildiğinde marka kimliğini mekânla aynı süreçte kuruyoruz. Logo, menü, ambalaj ve mekâna ait bütün grafik dil, mimari kararlarla birlikte gelişir. Böylece marka ile mekânı ayrı ayrı değil, tek bir dil olarak tasarlıyoruz ve marka mekânda ilk günden aynı sesi konuşur. İlgili sayfalar: Restoran Tasarımı, Hakkımızda.

Evet. Cephe, restoranın sokaktaki ilk cümlesidir. Girişin konumunu, cam yüzeyleri, tabelayı ve içerinin dışarıdan ne kadar görüneceğini konseptle birlikte kurguluyoruz. Bazı mekânlar açık ve davetkâr bir cepheyle, bazıları merak uyandıran daha kontrollü bir girişle karakter kazanır. İlgili sayfa: Restoran İçin Mekân Seçimi.

Kopyalanan bir kalıpla değil, bir mimari dille. Bu dilin malzemesi, oranı, ışığı ve detayı bellidir; ama her şubede bulunduğu semte, binaya ve misafirine göre yeniden yorumlanır. Böylece hangi şubeye girerseniz girin aynı markanın içinde olduğunuzu hissedersiniz. Bu yaklaşımı en uzun OT ve 6:45 ile sınadık: OT Kafe için 28 proje, 6:45 Kaybedenler Kulübü çatı markasında 21 şube tasarladık. Bir markayı 40 m²’lik bir kafeden 800 m²’lik bir restorana kadar aynı kimlikle taşıyoruz. İlgili sayfa: Restoran Tasarlamak.

Franchise veren marka adına aday mekânı yerinde inceliyoruz. Lokasyonu, mekânın oranlarını ve teknik altyapısını (elektrik gücü, baca güzergâhı, atık su, mutfak alanı) değerlendiriyoruz. Uygun görmediğimiz noktalarda gerekçelerimizi açıkça ortaya koyuyoruz. Franchise veren marka da bu sorunların çözülüp çözülemeyeceğinin araştırılıp yanıtlanmasını adaydan talep ediyor. Böylece karar, sözleşmeden önce teknik bir zemine oturuyor. OT, 6:45 ve 6:45 Standart Coffee’nin franchise görüşmelerinde bu rolle masadaydık. İlgili sayfalar: Cüneyt Onur Anlatıyor: Restoran ve Franchise Üzerine, Restoran Teknik Altyapısı.

Evet. Projenin ihtiyacına göre üç modelle çalışıyoruz: proje ve şantiye koordinasyonu, kısmi anahtar teslim ve komple anahtar teslim. Komple anahtar teslimde şantiye şefi dahil tüm ekip ve işler bizim sorumluluğumuzdadır; tasarladığımız mekânı ham halinden alıp kullanıma hazır son haliyle teslim ederiz. Modelleri ayrıntılı olarak restoran tasarımı sayfamızda anlattık.

Yurt dışı projelerimizde, proje onayının ardından yalnızca satın almaları değil, imalat sürecinin tamamını da yönetiyoruz: Siparişi veriyor, imalatı kontrol ediyor, ihraç ediyor ve montajını yerinde sağlıyoruz. Mobilya, özel imalat aydınlatma ve özel metal işlerini Türkiye’deki imalatçılara yaptırıyoruz. Zaman zaman doğrama, tente ve pergole işlerini de kendi koordinasyonumuz ve kontrolümüz altında yürütüyoruz. Süreç boyunca 2-3 kez ara kontrol için şantiye ziyaretinde bulunuyoruz. Ayrıca tüm imalatların yurt dışına tesliminin ardından da şantiye ve montaj koordinasyonu için proje başına gidiyor, süreci yerinde yönetip teslim ediyoruz. İlgili sayfalar: Yurtdışı Projeleri, Restoran Tasarımı.

Aydınlatma, mekânın malzeme renklerini, yemeklerin görünüşünü ve masada geçirilen zamanın hissini doğrudan etkiler. Bu yüzden onu tasarımın sonunda seçeceğimiz armatürlerden ibaret görmüyoruz. Işığın yoğunluğunu, rengini, yönünü ve gölgesini kullanarak mekânın misafire nasıl hissettireceğini tasarlıyoruz. Işık, restoranın atmosferinin, yemeğin algısının ve misafirin mekânla kurduğu ilişkinin bir parçasıdır. İlgili sayfa: Restoran ve Kafe Aydınlatması.

Çünkü ışık, mekânın son katmanı değil, ilk kararlarından biridir. Işığı tasarlarken gölgeyi de tasarlıyoruz: Hangi yüzeyin parlayacağı, hangisinin geri çekileceği, ışığın misafirin yüzüne ve tabağına nasıl düşeceği konseptin tarif ettiği hissi kurar. Bu kurgu oturma düzeniyle birlikte oluşur. Elektrik tesisatı başladıktan sonra yanlış yerde açılmış bir ışık noktası, ışığı da gölgeyi de bozar; düzeltmek ise tavanı yeniden açmak demektir. Bu yüzden aydınlatma projesini mobilya yerleşimiyle aynı çizimde, tesisattan önce tamamlıyoruz. İlgili sayfalar: Restoran ve Kafe Aydınlatması, Restoran Teknik Altyapısı.

Doğru Kelvin değeri, mekânın türüne ve yaratmak istediğimiz atmosfere göre değişir. Referans değerler: hızlı servis restoranı 3000-3500K, casual dining restoran 2700-3000K, fine dining restoran 2200-2700K, kafe 2700-3200K, bar alanı 2200-2700K, mutfak 4000-5000K. Ancak bunlar birer reçete değil, tasarımın başlangıç referanslarıdır. Farklı malzeme, renk, mobilya ve doğal ışık koşulları aynı Kelvin değerini farklı gösterebilir. Örneğin 2700K ışık, ahşap ağırlıklı sıcak bir mekânda bir his yaratır. Taş, metal ve koyu renklerin hâkim olduğu bir mekânda ise bambaşka bir his yaratabilir. Sıcak ışık birçok konseptte daha samimi bir atmosfer kurar, ama her zaman doğru seçim değildir; doğru değer, mekânın malzemesine, duvar renklerine, mobilyasına ve doğal ışığına göre değişir. İlgili sayfa: Restoran ve Kafe Aydınlatması.

Lüx, bir yüzeye ulaşan ışık miktarını ifade eder ve aydınlatma seviyesini değerlendirmek için önemli bir referanstır. Ancak restoran ve kafe gibi atmosferin önemli olduğu mekânlarda yalnızca toplam lüx değerine bakmak yeterli değildir. Işığın mekânda nasıl dağıldığı, hangi yüzeyleri öne çıkardığı ve hangi alanlarda gölge bıraktığı da tasarımın önemli bir parçasıdır. Işığın yoğunluğu kadar dağılımını da tasarlamak gerekir. Her yüzeyi eşit biçimde aydınlatmak derinliği ortadan kaldırır. Işık ve gölge birlikte çalıştığında malzemeler, yüzeyler ve hacimler gözünüze başka türlü yansır. İlgili sayfa: Restoran ve Kafe Aydınlatması.

CRI, bir ışık kaynağının renkleri ne kadar doğru gösterdiğini değerlendirmek için kullanılan renk geriverim indeksidir. Restoranlarda bu konu özellikle önemlidir, çünkü ışık yalnızca mimariyi değil, masaya gelen yemeği de aydınlatır. Kullandığımız ışığın özellikleri, yemeğin rengini, dokusunu ve tazeliğini farklı gösterebilir. Bu nedenle özellikle yemek sunumunun deneyimin önemli bir parçası olduğu restoranlarda CRI 90 ve üzeri değerleri iyi bir referans olarak değerlendiriyoruz. İlgili sayfa: Restoran ve Kafe Aydınlatması.

Dim edilebilir ışık, restoranın öğle ve akşam servisi gibi farklı zaman dilimlerinde farklı atmosferler yaratabilmesini sağladığı için önemlidir. Restoranları gün boyunca aynı şekilde kullanmayız; bar, yemek alanı veya özel bölümler de aynı aydınlatma senaryosuyla çalışmak zorunda değildir. Bu nedenle mümkün olduğunda dim edilebilir armatürleri ve bölgesel kontrol sistemlerini tercih ediyoruz. İlgili sayfa: Restoran ve Kafe Aydınlatması.

Hayır. Restoranın yemek alanı, barı, girişi, dolaşım alanları ve mutfağı farklı ihtiyaçlara sahip olabilir. Genel, lokal, fonksiyonel ve endirekt aydınlatmadan hangisini öne çıkaracağımızı; mekânın konseptine, kullanım amacına ve yaratmak istediğimiz atmosfere göre belirliyoruz. İlgili sayfa: Restoran ve Kafe Aydınlatması.

Tek başına yeterli değildir. Armatürün görünüşü kadar ışığı nasıl verdiği de önemlidir — ışığın yönü, dağılımı, yoğunluğu, renk sıcaklığı ve kontrol edilebilirliğini birlikte değerlendirmemiz gerekir. Küçük bir masa üzerindeki abajur bazen mekânın karakterini belirler. Başka bir projede ise görünmeyen bir endirekt ışık daha güçlü bir atmosfer oluşturabilir. İlgili sayfa: Restoran ve Kafe Aydınlatması.